人类的饮食文明：透过科学之窗探究食物做法

《食物与厨艺》封面

    人类文明的可悲之处在于我们有能力着手测量金星的大气温度，而且还真的这么做了，却不知道甜点舒芙蕾的内部化学反应。所幸我们有哈洛德·马基，他将食物与科学联系起来，从此改变了我们对食物的理解和想象！《食物与厨艺》系列丛书透过科学之窗探究食物的滋味、香气、质地、颜色和营养，并透视人类的饮食文明，宛如厨房中的罗塞塔石碑，完美呈现了生命延续的无穷奥秘与无边魅力。

    本文摘自：《食物与厨艺》 作者：哈洛德·马基 出版社：北京美术摄影出版社 出版时间：2013年8月

    第一章

    面团和面糊：面包、蛋糕、酥皮和面食

    面包是西方最常见的日常食品，为我们带来生命和活力，也是人类赖以为生的粮食。面包还展现出一个惊人的事实：如果早期人类的想象力和灵感能向前大幅跃进，那么面包就是支持人类的那根竿子。对我们史前时代的祖先而言，面包不仅仅表现出大自然这种令人叹服的转变潜力，也意味着人类能够根据自己的需要去塑造自然物质。此外，面包和谷物一点都不相像，谷粒的质地疏松、坚硬又带有粉质，滋味更是平淡无奇！然而，只需把谷子磨成粉，加水润湿拌和成糊，再摆在高温的表面上，就可以制出外酥内软、美味蓬松的团块。而发酵过的面包更是令人赞叹：面团只要摆上几天就会活起来，从内部开始膨胀，只要加以烘烤便会形成充满细致气穴的面包，那种构造是人手无法塑造出来的。谷粒拿来干烤或熬粥能够提供丰富的养分，但面包不但能让人类生存，还能提供另一个向度的愉悦和惊奇。

    于是从西亚到欧洲全境，面包逐渐成为食物的代称，而且不管是在宗教仪式上还是在世俗仪式上都占有重要地位（如犹太教逾越节的无酵饼、基督教的圣餐饼或是非宗教的婚礼蛋糕）。英国还从面包的概念中衍生出种种社会关系称呼。Lord（主）一字源自盎格鲁萨克逊的hlaford（1oaf ward），意思是“供应食物的主子”；lady（女士）一字源自hlaefdige，指“揉捏面包的人”，也就是指挥仆役制作食品，让丈夫分发供应的人；companion（同伴）和company（陪伴）源自晚期的拉丁词汇companio，意思是“分享面包的人”。这种赖以为生的食物也成了建构西方思想的重要元素。

    面包

    制作酵母面包有四项基本步骤。我们把面粉、水、酵母和盐混合在一起；揉捏混合料，让面团产生面筋网络；我们给酵母留出时间来生成二氧化碳，让面团中布满气穴；接着烘焙面团，让构造固定下来并产生风味。实际操作时，每个步骤都可以有不同的选择，并能影响面包的最后质地。制作面包的方法非常多，以下几段文字说明其中最重要的选择及其产生的效果。至于以特殊原料或作法所制成的面包（酸面团、甜面包和无酵饼）则稍后再做介绍。

    成分的选择

    面包的制作从成分开始，特别是面粉和酵母。由于成分比例相当重要，而且同体积的面粉，有的疏松（经过筛滤）、有的密实，重量偏差可达50%，因此度量用量最好用秤，不要用量杯。

    面粉

    不同种类的面粉，会制作出不同质地和风味的面包。“面包用面粉”采用高蛋白小麦碾磨而成，必须长时间揉捏，生成高筋度面筋，这样面包发酵情况才会良好，而且风味独特，略带蛋味，质地也软韧耐嚼。低蛋白质含量的“通用面粉”所制成的面包，能膨发出的最大体积就比较小，风味偏中性，质地也较不耐嚼。至于面筋蛋白筋度很低的软小麦面粉所制出的面包会较密实，而且面包心柔软如蛋糕。面粉中含有的麦粒外层糊粉、麦麸和胚芽越多，制成的面包颜色就越深，质地也越密实，还带有更浓郁的全麦风味。烘焙师傅可以混合不同面粉，制作出具有特定特质的面包。许多面包师傅都偏爱蛋白质含量中等的面粉（11%~12％），制粉率则偏好介于标准白小麦和全麦之间。

    水

    用来制作面团的水所含化学成分会影响面团质地。高酸水会削弱面筋网络，略带碱性的水则能强化网络。硬水含钙和镁，会产生交叉联结，所以能制出比较坚实的面团。水的比例也影响面团的硬实程度。要揉出产气功能良好的坚实面团，标准比例为65份的水对100份的通用面粉（水占总重的40%）。减少水量就会制出比较坚实、延展性较差的面团，烤出的面包也比较密实。若是增加水量，就能制出比较柔软、弹性较低的面团，而且面包的质地也比较松软。有些面团相当潮湿，几乎无法揉捏（例如意大利拖鞋面包），每100份面粉至少含水80份（占总重的45%）。高蛋白质面粉的吸水量超过通用面粉至少1/3，因此水分比例和对应的面包质地，也要视面粉的特性而定。

    盐

    虽然有一些传统面包并不含盐，不过含盐面包的种类还是占大多数，而且目的不只是平衡味道。盐分占面粉重量的比例为1.5%~2％，能束紧面筋网络，增大面包成品的体积。（若是采用自解的拌和法，那么这种紧束作用还会特别明显。）粗海盐含有钙镁杂质，或许还能发挥类似高矿物质硬水的功能，进一步提高面筋的筋度。酸面团加盐也有助于限制酸化细菌的蛋白质消化活动。

    硬粒小麦

    以硬粒小麦面粉制成的面团，不太会膨发也不带弹性，然而几千年来，地中海一带依然采用这种面粉来制作风味独特、质地密实的金黄色面包。硬粒小麦面粉的吸水功能超过面包面粉将近一半，这也是硬粒小麦面包货架寿命较长的原因之一。

    第二章

    调味酱料

    酱料（sauce）是用来搭配菜肴主要成分的液体，目的是强化风味、凸显主要食材（可能是菜肴中的肉、鱼、谷类或蔬菜），有的能增加食材原有风味的深度和广度，有的则能提供对比、增补滋味。肉类、谷物或蔬菜都有着自己的风味，而酱料的风味则可按厨师喜好来设计，可以让菜肴成为更浓郁、更多样、更完满的组合。酱料帮厨师满足我们的口腹之欲，带来味觉、嗅觉、触觉和视觉的乐趣。S auce源自一个古老字根，本意是“盐”，这是最原始的浓缩调味料，是大海的纯矿物晶体。我们的主食（肉类、谷类、面包、面食以及淀粉类蔬菜）滋味都相当清淡，而厨师也发现或发明了各式各样的食材，让主食的风味更为丰富。其中最简单的调味（seasoning）就来自于大自然，包括盐、辛辣的黑胡椒和辣椒、未成熟果实的酸果汁、甜甜的蜂蜜和糖，还有气味芬芳的香草和香料。另外较为复杂的是调制过的配料（condiment），其中有许多是通过发酵作用而防腐又能转化风味的食品：又酸又香的醋、鲜美的咸味酱油和鱼露、又咸又酸的腌渍品、带酸味的辛辣芥末，还有酸酸甜甜又带果香的番茄酱。然后还有酱料，这是调味料的终极表现：厨师为展现特殊菜色，利用酱料来赋予厨师想要表现的风味。酱料可以是调味料，也可以是配料，有时则是巧妙地为主食或其他食材提味，也能借由烹调过程带来风味。酱料本身风味强烈，在口中还能四处滑动，为触感带来无穷乐趣.厨师所调出来的酱料质地，虽不及植物的固态细胞组织那么厚实，但也不像液态清水那般稀薄流动。酱料的稠度正如甘美熟果，入口即化，仿佛满心欢喜地让我们食用；脂肪也是这种稠度，让肉类、鲜奶油和奶油，永葆湿润饱满的质感。酱料会流动，因此可以均匀涂敷在固体食材表面，让食材保持令人愉悦的湿度，而绵密又实在的质感，让酱料更容易黏附在食品、舌头和齿颚间，延长风味体验的时间，带来浓郁的感受。

    最后，酱料美丽的外观也能令人愉悦。酱料很难用言语形容，只能说它带有蔬果原料那样的明亮色彩，还有在烘烤和长时间烹调中带出的深邃色调。有些酱料光泽亮丽，有的则是清澈诱人，其视觉上的美感，代表它制作程序严谨，并暗示着酱料在舌头上能展现清楚分明的强劲风味，让人满心期待。

    酱料的制作方式可以分为几大类，其中多数都必须破坏动、植物井然有序的组织，才能释放出带有特殊风味的汁液。一旦汁液被萃取出来，就可以拿来和其他风味食材结合，然后再增加稠度，便可延长风味在食物和口中停留的时间。厨师为酱料添加种种大型分子或颗粒，使水分子流动变缓，让酱料更为浓稠。本章大半篇幅都在讨论各种让酱料变浓稠的做法。

    意式酱料和英式酱料

    蔬果泥和肉汁

    从中世纪到16世纪，意大利宫廷料理表现的创意不亚于法国料理，甚至有过之而无不及。然而，根据历史学家克劳迪欧·本波拉（ClaudioBenporat）的记载，意式料理发展到17世纪却停滞下来，这要归咎于意大利在政治和文化上的衰颓，因为当时意大利缺乏强而有力的领导阶层，又深受欧洲列强势力影响。如今特别冠上意大利名号的几种酱料，主要都属地方性产品，原料没有经过精炼，而是直接全部纳入，例如采用番茄泥和罗勒叶泥。基本意式肉酱汁（sugo）的制法和马杭的18世纪法式清汤相同：慢火加热煮出肉汁，继续熬煮至锅底焦褐；接着用肉汁汤底来溶解褐色碎屑，再继续熬煮浓缩至汤底也变为褐色；同样过程反复进行，让味道浓缩。肉块会保留下来，成为酱料的一部分。意大利人不怎么热衷于熬炼肉品精华，他们比较喜欢强调或结合各种风味。其实不只是意大利，地中海大半地区（包括法国南部）也都如此。

    英式酱料：肉汁酱和调味作料

    多明尼哥·卡拉乔利（Domenico Caracciolli）在18世纪说了一句妙语，他含蓄地把英国和法国做了一番比较，“英国有60种宗教，1种酱料”，而那种酱料就是融化的奶油！同时，言词辛辣的阿贝托·丹堤·迪·皮哈诺（Alberto Denti di Pirajno）也在他的《博学美食家》（Educated Gastronome，威尼斯，1950年）酱料篇章开头，写下这几句尖酸刻薄的文字：

    强森博士给酱料的定义是：用来搭配食物、增进食物风味的东西。要不是我们知道强森博士是个英国人，我们就很难相信，像他这样睿智又有教养的人……竟会用这样的措词来表达他的观点。就连今天，他那些煮不出好菜肴的同胞，还在仰赖酱料能为他们乏味的食物带来一些味道。这就能说明，为什么这个不幸的民族，喜欢在餐桌上使用酱料、肉冻和简便的调味品，像是印度甜酸酱和番茄酱等瓶装酱料。

    英国的烹饪准则并不是宫廷或豪门贵族所制定的，他们的厨艺始终建立在家常和乡村的简约作风。英国厨师就曾取笑法国厨师那么大费周章地熬汤煮酱。法国美食家毕雅-萨伐杭（Brillat-Savarin，1755~1826年）讲述了一个苏比兹亲王的故事：他的厨师为了一场晚宴向他申请50条火腿，亲王质疑他盗用食材，厨师的回答是，这些肉是制作酱料的必需品，“您若下令，我就能把这50条让您烦心的火腿，摆进如您拇指般大小的玻璃瓶中！”亲王受到了震惊，服气了，相信这位厨师确实有本事浓缩风味。相较之下，18世纪英国作家汉纳·葛雷斯（Hannah Glasse）则在她广受欢迎的烹饪书中，介绍了好几篇法国酱料食谱，其中所需肉品用量，都超过搭配食用的主餐，接着便评论道，“这些荒唐的法国高级厨师”用这么多食材制作出那么一丁点东西。葛雷斯的主要酱料是“肉汁酱”（gravy），把肉、胡萝卜、洋葱、若干香草和香料放进锅中，筛些面粉上去，加水熬煮至焦褐。到了19世纪，一般民众的家常酱料则是采用鳃鱼、牡蛎、香芹、蛋、刺山柑和奶油酱制作而成。那么，皮哈诺嘲笑的渥斯特郡辣酱油、印度甜酸酱和番茄酱呢？这类作料在17世纪已成为英国料理的一部分，这得归功于东印度公司的贸易活动，把亚洲酱油和鱼露以及蔬果渍品（全都是气味强烈的防腐性食品）带到欧洲。其中许多制品都富含滋味鲜美的氨基酸，因此英国也开始用同样鲜美的蘑菇和鳃鱼仿制。西方常见的番茄酱是甜的，正是模仿以盐、醋和辣椒腌渍的番茄。因此，和卡汉姆同时期的英国人威廉·基奇纳（William Kitchiner）便在他的烹饪书中收录了一篇白酱食谱，同时还介绍了“哇哇酱”，原料有香芹、腌黄瓜或腌胡桃、奶油、面粉、高汤、醋、番茄酱和芥末。这种风味强劲的调制品，不但方便好用，而且能在味道上与所搭配的食物形成强烈对比，民众喜欢的显然就是这点，而不是为了提味。

    第三章

    糖、巧克力和甜点

    平凡的食糖是一种不平凡的食物。糖带给人纯粹的感受，是一种结晶的喜悦。人类天生喜爱这种甜味，举世皆同。甜味代表所有生命所需的能量，而人类最早是在母亲的乳汁中体验到这种滋味的。正因为这喜好是如此深远，才使得糖和含糖食物在今日成为最受欢迎、使用最为广泛的食物。过去几百年来，糖都是稀有、昂贵、只有富人才能享用的奢侈品，也是餐饮的高潮。如今，糖的价格已不再昂贵，工厂生产的糖果甜食成为唾手可得的日常享受，也是吃了开心又买得起的零食。有些甜点是慰藉人心的经典，例如用鲜奶油和糖煮成的浓郁褐色焦糖，或将糖染成有如彩绘玻璃般的美丽色泽；有些则带来挑逗感官的新奇感受，它们身披奇异的眩目色泽、展现怪诞的造型、暗藏着嘶嘶作响的气穴，有的甚至添加大量酸物和香料，入喉热辣难忍。

    在厨房中，糖是不可或缺的调味料。由于甜味是少数基本味觉之一，厨师会在各种菜肴中添加糖分来增补、平衡风味。糖能干扰蛋白质凝结，把糖加入烘焙食品中，可以软化面筋网络，对蛋奶沙司和鲜奶油的蛋白网络也有相同的功能。糖充分受热后分子瓦解，便能产生诱人的色泽，让风味更繁复：它不再只是单纯的甜味，还带有酸与苦，香气也更为饱满、浓郁。糖也是一种雕刻素材，糖添加水分并加热之后，我们就能运用糖的可塑性，制造出各种质地的糖果：有的如乳霜状，有的软韧耐嚼，有的酥脆可口，有的则坚硬如石。

    然而，糖背后的故事不尽然都是甜蜜而光明的，糖的诱人滋味形成一股毁灭性的力量。在非洲和美洲的历史中，当地百姓惨遭奴役，只为了满足欧洲人对甜味的欲望。如今，我们在饮食中加入食糖，取代其他更有营养的食材，因而间接引发了好几种文明病。如同生命中大多数美好的事物，享用糖类最好也要节制。同时，糖跟脂肪一样，都是好东西，但是当我们吃下加工食品时，也在不知情的情况下摄入了大量糖分（和脂肪）。巧克力是一种加热后便具有可塑性的膏状食物，原料是南美洲一种乔木的种子，近500年前传抵欧洲，自此就和糖密不可分；从某些角度看来，巧克力还能弥补食糖之不足。食糖是种单分子物质，来自纯化后的植物复合汁液，巧克力的原料则是一种味道平淡温和的种子，经过发酵和烘烤制成，是含有上百种分子的混合物质。巧克力风味繁复，其他食物很难企及，然而巧克力却独缺甜味。加入这项基本、单纯的滋味，巧克力的风味才变得完满。