开国大典第一菜：清炖狮子头

    清炖狮子头，作为淮扬菜系中的一道经典，1949年被入选《开国大典莱谱》之中。

    开国总理周恩来生前最爱吃清炖狮子头，但每星期也只许做一次。1958年“大跃进”之后，我国国民经济遭遇前所未有的困难，总理坚持不吃鸡鱼肉蛋，狮子头再也上不了他的歺桌。总理不仅爱吃狮子头，而且还会做狮子头。1952年，周恩来伯父周嵩尧先生八十寿诞，周恩来亲自下厨为伯父做了清炖狮子头。几十年过去了，他的姪子周国镇回忆说：“我再也未吃过那么鲜美的菜了。”1961年，周恩来在西花厅家中宴请国家乒乓球队，也就“四菜一汤”，其中就有一道清炖狮子头。直到1998年总理百年诞辰，来到淮安的邱钟惠还深情地说：“我觉得总理亲自为我们做的狮子头比金子还珍贵。”

    清炖狮子头，是中国逢年过节常吃的一道菜，也称四喜丸子，是取其吉祥之意。相传，当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时，特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴，御厨们费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜，杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣，一时间淮扬菜肴倾倒朝野。官宦权贵宴请宾客也都以有这四道菜为荣，奉为珍品。到了唐代，随着经济繁荣，官宦权贵们也更加讲究饮食。有一次，郇国公宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜。当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如“雄狮之头”，宾客们乘机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”郇国公高兴的举杯一饮而尽说，为纪念今日盛会，“葵花斩肉”不如改名“狮子头”。一呼百诺，从此，淮扬菜就添了“狮子头”这道名菜，红烧、清蒸，脍炙人口。